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烹饪菜肴时用鸡精好还是味精好
发表时间:2018-12-03
2017-06-28         

先来意识味精

对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜利用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的成果越差。 世界卫生组织倡导:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。切实,它并不像咱们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其稀释抽提物做成的天然调味品,它的重要成分就是味精(谷氨酸钠)跟盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物资复合而成。

假如你的烹饪对象、食物特色、风味比较突出,如肉、鱼等能够筛选单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食物高,只有加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜后果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。

味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,大名叫谷氨酸钠,亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料,以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。

味精易溶于水,存在吸湿性,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具备鲜味,其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在个别烹调加工条件下较牢固,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有略微毒性;在碱性或强酸性溶液中,积淀或难于溶解,其鲜味也不明显甚至消失。

此外,由于鸡精自身含有约百分之十多少的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,痛风患者应该少吃。

如果你烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,可能考虑用复合调味料,也就是鸡精。

用鸡精仍是味精?

烹饪时用鸡精好还是味精好?在实际生活中,作为增鲜和调味,决定味精还是取舍鸡精,这主要看烹饪对象跟每个人的口味恳求。

鸡精中含40%的味精

标签 味精 鸡精 时用 鲜味 食品

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